Tafelspitz im Glas

ZUTATEN

Tafelspitz:

1,2 kg Tafelspitz
250 g Wurzelwerk (z.B. je 3 Karotten orange und gelb, 1 Stk. Sellerie, Petersilienwurzel, ½ Lauchstange), 1 kleine Tomate
1 Lorbeerblatt, je ein halber TL Piment, Pfefferkörner und Koriander
5 g Salz
1 Zwiebel, halbiert
ca. 3,5 l Wasser

ca. 6 Weckgläser mit Klammern und Gummi

 

Kräuternudeln:

125 g griffiges Mehl
125 g Vollkornmehl
2 Eier
½ TL Salz
½ TL Öl
Gehackte Kräuter z.B. Petersilie, junges Karottengrün, …

Gemüse und Fleisch vorbereiten

Zwiebel samt Schale ohne Fett an der Schnittfläche sehr dunkel bräunen. Gewaschenes Gemüse in schöne Scheiben bzw. Würfeln schneiden. Gemüseabschnitte zur Seite geben. Gemüsescheiben abdecken und kühl stellen. Topf mit Wasser füllen und Gemüseabschnitte, halbierte Tomate sowie Piment, Pfefferkörner, Koriander und Petersilienstängel zugeben. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.

Rindfleisch kochen

Sobald das Wasser kocht das Fleisch einlegen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Suppe salzen und Zwiebel zugeben. Rindfleisch für ca. 2 h schwach wallend köcheln lassen. Das Fleisch sollte noch kernig sein.

Tafelspitz im Glas fertigstellen

Fleisch aus der Suppe heben. Suppe abseihen. Fleisch in Scheiben schneiden. Die Suppe nochmals aufkochen und das restl. Gemüse kurz darin blanchieren. Eine Lage Gemüse in sterilisierte Gläser füllen, eine Fleischscheibe darüber geben und wiederum eine Lage Gemüse einschichten. Bis ca. 2 cm unter dem Glasrand mit Suppe bedecken. Sterilisierten Gummi feucht auf den sauberen Rand legen, Glasdeckel darauf geben und mit den Klammern verschließen. Im Backrohr bei 150°C ca. 45 min (ab dem Zeitpunkt wo Bläschen aufsteigen) im Wasserbad einkochen.
Gläser auf feuchtwarmen Tüchern langsam auskühlen lassen und Klammern abnehmen. Der Tafelspitz im Glas lässt sich nun kühl und dunkel für mind. 2 Wochen lagern.

Anmerkung: Das Einkochen im Dampfdrucktopf ist für Fleischgericht die sicherste Methode! Dafür Gläser bis 500ml Inhalt 25 min, größere Gläser 30 min bei 11 PSI Druck konservieren.

Achtung: Von Zeit zu Zeit das Weckglas nur am Deckelrand hochheben, löst sich der Deckel hat sich ein Gärungs- oder anderer Prozess in Gang gesetzt. Dieser hat das Vakuum zerstört und der Deckel wird nicht mehr auf das Glas gedrückt. Sollte das der Fall sein – den Inhalt des Glases nicht mehr essen!

TIPP: Gläser im Backrohr bei 150°C für 15 min im Backofen sterilisieren. Deckeln und Gummi im kochenden Wasser im Kochtopf 10 min auskochen ev. etwas Essig zufügen.

 

Kräuternudeln

Nudelteig zubereiten

Alle Zutaten mit dem Knethacken oder mit der Hand zu einem festen Teig verarbeiten. Der Teig darf nicht klebrig sein, da er sonst in der Nudelmaschine kleben bleibt! Teig ca. ½ h rasten lassen.

Nudelteig ausformen

Teig in 2 Teile teilen und auf einem bemehlten Geschirrtuch zu länglichen Teigplatten ausrollen. Bemehlte Teigplatten in die Nudelmaschine geben. Vorgang mit einer feineren Einstellung wiederholen. Je öfter der Teig gewalzt wird, umso feiner werden die Nudeln. Stufe 5 ist gut geeignet für Suppennudeln. Aufsatz bei Küchenmaschine wechseln und Teigplatten zu Suppen- oder Bandnudeln schneiden. Nudeln auf bemehlten Geschirrtüchern legen und in Salzwasser kochen. Die Kochzeit für frische Nudeln beträgt ca. 1 min.

TIPP: Wird der Teig nicht frisch weiterverarbeitet – kein Salz zugeben (zieht Wasser an). Dem Nudelwasser beim Kochen dafür mehr Salz beigeben!

 

Möglichkeiten zum Haltbar machen von selbstgemachten Nudeln (-teig):

Bandnudeln, Fleckerl oder Spagetti locker auf bemehlte Geschirrtücher auflegen und gut trockenen lassen. In Frischhaltesäckchen oder -dosen trocken und dunkel aufbewahren.

½ cm dicke Teigplatten einfrieren in Frischhaltesäckchen, bei Bedarf 15 min vor der Weiterverarbeitung aus dem Gefrierschrank herausnehmen. Teig wie frischen Nudelteig weiterverarbeiten.

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