Gebackener Schweinskopf mit Korianderkraut

ZUTATEN

Marinade:
1 Sauschädl
½ Zwiebel
20 g Ingwer
3 Stk. Chili
2 Knoblauchzehen
1/16 l Weißwein
1/16 l Essig (Apfel)
10 g Koriander
¼ l Wasser
1 TL Salz
2 TL Zucker
50 ml Chilisauce

Krautsalat:
¼ l Weißwein
10 g Koriander
200 ml Wasser
2 EL Essig
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
2 EL ÖL

Beilage:
300 g Kartoffeln
½ Zwiebel
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 EL ÖL

Krenmayo:
2 Dotter pasteurisiert
Salz, Pfeffer
2 TL Zitronensaft
1 TL Senf
¼ l Pflanzenöl
20 g fein gehackten Kren
¼ kg Sauerrahm

Marinade:
Zwiebel anrösten, Ingwer und Chili hinzufügen, Knoblauch dazu und mit Wasser ablöschen. Ein Spritzer Essig, etwas Sojasauce, Chilisauce und etwas Salz und Zucker. Aufkochen lassen und am Schluss noch frisch gehackten Koriander dazugeben und dann da 30 Minuten abkühlen lassen.

Schweinskopf:
Den Schweinskopf halbieren und in zwei Vakuumbeutel abfüllen. Ca. 1/3 der Marinade auf die 2 Sackerl verteilen und vakuumieren, danach für ca. 12 Stunden bei 68 Grad im Rohr ziehen lassen. Den abgekühlten Schweinskopf grob hacken, in die restliche Marinade geben und nochmal kurz aufkochen, damit er geliert. Den Schweinskopf in die Terrinen abfüllen und anschließend für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank zum Abkühlen, damit er fest wird. Danach aus der Form nehmen und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend doppelt panieren und knusprig in heißem Öl backen.

Kraut:
marinieren: Kraut fein mit dem Messer schneiden, Salz, Zucker, Pfeffer und je einen Spritzer Essig und Öl hinzufügen und am Schluss noch etwas Koriander. Alles durchmischen und ziehen lassen.

Bratkartoffel:
Öl in die Pfanne geben, die 10 Minuten vorgekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und goldbraun anbraten. Sobald sie goldbraun angebraten sind, etwas Zwiebel, Pfeffer und Salz hinzufügen.

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