Bouillabaisse aus Traunfischen und Krebsen

ZUTATEN (für 4 Personen)

1 Kg Fisch (Forelle, Saibling, Zander)
500g Flusskrebse
1 Zwiebel
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
200g Fenchel
200g Kürbiswürfel würfelig
1 Karotte
1 Lauch
2 Kartoffel würfelig geschnitten
2 Tomaten würfelig
5 Fenchelsamen
6 Weiße Pfefferkörner
10 Safranfäden
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Dill
100 ml Fischsauce
¼ l Weißwein

Fische filetieren, entgräten und in kleine Würfel schneiden, die Karkassen für den Fond aufheben.

Die Flusskrebse im Salzwasser 3 Minuten kochen und kurz überkühlen lassen.

Krebse aufbrechen, Schwanzsegmente beiseitelegen, Krebs Karkassen aufheben!

Für den Fond:
Fischkarkassen und Krebskarkassen im Olivenöl kräftig anrösten. Gemüseabschnitte vom Würfelgemüse dazu geben und mit kaltem Wasser (ca. 0,75l) ablöschen, Gewürze dazugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen.

In einem neuen Topf Kürbis und das ganze Würfelgemüse in Olivenöl leicht anschwitzen.

Zwiebel, Knoblauch, Safran und Schalotten dazugeben, mit ¼ l Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Fischfond aufgießen und die Fischsauce dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Gemüsewürfel sollten noch ein wenig Biss haben.

Zum Schluss die Fischfilets und Krebsschwänze dazu geben und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend sofort im Suppenteller mit Dill und geröstetem Weißbrot servieren.

Rezept: Gasthof zur Kohlstatt, Thalheim

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